Descubre cómo varía el rendimiento graso de la aceituna y por qué es importante para el olivicultor.
¿Alguna vez te has preguntado si la aceituna que recolectas al principio de la campaña rinde igual que la que recolectes al final? Es una pregunta común entre los olivicultores, y la respuesta puede influir directamente en sus ingresos. En este artículo, vamos a desentrañar este misterio y te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre cómo evoluciona el rendimiento graso de la aceituna a lo largo de la campaña.
¿Qué es el rendimiento graso de la aceituna?
Antes de adentrarnos en la evolución del rendimiento, es importante entender qué significa exactamente. El rendimiento graso de la aceituna es la cantidad de aceite que se puede extraer de un kilo de aceituna. Este valor es fundamental, ya que es la base para calcular el pago al olivicultor.
¿Por qué varía el rendimiento graso?
El rendimiento graso de la aceituna no es constante a lo largo de la campaña. Varios factores influyen en esta variación:
- Variedad de aceituna: Cada variedad tiene un potencial oleico diferente.
- Clima: Las condiciones climáticas, como la temperatura y las lluvias, afectan al contenido de agua y aceite de la aceituna.
- Maduración: A medida que la aceituna madura, su contenido de agua disminuye y aumenta el de aceite.
- Plagas y enfermedades: Las plagas y enfermedades pueden dañar el fruto y reducir su rendimiento.
¿Sube o baja el rendimiento a lo largo de la campaña?
La creencia popular es que el rendimiento graso aumenta a medida que avanza la campaña. Sin embargo, la realidad es más compleja. Hemos realizado una imagen resumen de la evolución de las partes de a aceituna a modo explicativo:

Al principio de la campaña, y una vez el fruto está hecho, la cantidad de aceite máximo se ha alcanzado (en el ejemplo en 25gr). En este momento, el livo no producirá más aceite y representa el 25% de la aceituna.
A medida que la campaña avanza, el porcentaje de aceite aumenta, no como valor total, sino porcentual. Esto es debido a que el peso en aceite será el mismo, pero el peso total de la aceituna irá bajando a medida que ésta vaya perdiendo agua.
¿Por qué ocurre esto?
- Deshidratación: Una aceituna demasiado madura puede estar excesivamente deshidratada, lo que dificulta la extracción del aceite.
- Oxidación: La oxidación de los aceites puede reducir el rendimiento y afectar la calidad del aceite.
- Ataque de hongos: Hongos como el Pleospora herbarum pueden afectar negativamente al rendimiento.
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¿Qué implica esto para el olivicultor?
La variación del rendimiento graso tiene importantes implicaciones para el olivicultor:
- Planificación de la recolección: Es fundamental planificar la recolección en función de las características de cada variedad y de las condiciones climáticas.
- Negociación con la almazara: Conocer la evolución del rendimiento permite negociar mejores precios con la almazara.
- Optimización de la producción: El olivicultor puede tomar medidas para optimizar el rendimiento de su olivar, como la fertilización adecuada o el control de plagas y enfermedades.
Consejos para maximizar el rendimiento de tu aceituna
- Recolecta en el momento óptimo: Evita recolectar demasiado temprano o demasiado tarde.
- Transporte la aceituna rápidamente a la almazara: Un transporte rápido y cuidadoso evita la fermentación y la oxidación de la aceituna.
- Elige una almazara de calidad: Una buena almazara utiliza las últimas tecnologías para extraer el máximo de aceite de la aceituna.
Conclusión:
El rendimiento graso de la aceituna es un factor clave para el olivicultor. Aunque puede variar a lo largo de la campaña, es posible optimizarlo mediante una buena planificación y gestión del olivar.
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Al principio de la campaña, y una vez el fruto está hecho, la cantidad de aceite máximo se ha alcanzado (en el ejemplo en 25gr). En este momento, el livo no producirá más aceite y representa el 25% de la aceituna.
A medida que la campaña avanza, el porcentaje de aceite aumenta, no como valor total, sino porcentual. Esto es debido a que el peso en aceite será el mismo, pero el peso total de la aceituna irá bajando a medida que ésta vaya perdiendo agua.