[vc_row][vc_column][vc_column_text]Ésta vez vamos a hablar de cómo se fabrica el aceite de oliva extra virgen. Y es que el aceite de oliva se elabora de una forma parecida a la que se ha venido haciendo durante cientos de años. En la actualidad hemos mejorado el proceso, así como la eficiencia y la limpieza.
*Esquema obtenido de www.juntadeandalucía.es
Recolección de las aceitunas.
Es el proceso de recolectar la aceituna del olivo. Suele ser entre los meses de octubre a febrero, dependiendo de la zona y la maduración de la aceituna. Dependerá si se favorece la calidad o la cantidad que los meses de recogida serán más próximos al inicio de la campaña o al final respectivamente.
Para la recogida de ésta se pueden utilizar diversos medios-
- La recogida a mano u ordeño. Utilizando un rastrillo pequeño y dejando las aceitunas en una maya en el suelo, así como cubos que puede llevar cada recolector. Es un proceso lento pero que mantiene las aceitunas lo más intactas posible.
- Recogida de aceitunas por vareo: se golpea las ramas con las varas para que las aceitunas caigan a la maya. Está en desuso por que puede dañar el rputo al varear.
- Recogida mediante vibración: se sacuden las ramas con máquinas vibradoras que se enganchan en cada rama y las aceitunas caen a la maya del suelo. Estas pueden ser máquinas de mano así como otras más grandes en tractores que se amarran al tronco principal.
- Recogida de aceitunas del suelo. Se pude recoger a mano o con máquinas barredoras aunque cogen piedras y tierra. El estado de estos frutos es a menudo demasiado maduro o con golpes o insectos por lo que el aceite proveniente de ésta será de peor calidad.
Almazara
Es aquí donde diferenciamos dos grandes partes en la almazara. La zona exterior y la zona interior:
Patio exterior:
A su llegada, las aceitunas son vertidas en una tolva y de esta se pasan por diversas máquinas:
- Limpiadora de hojas y ramas. Por aire se van quitando los elementos menos pesados dejando seguir su curso las aceitunas que siguen el proceso al pesar más y no volar con el aire que utiliza esta máquina para separar.
- Lavadora: las aceitunas pasan por una lavadora que aparte de la tierra es capaz de separar rocas y otros elementos que se puedan colar.
- Peso: en este proceso se pesan las aceitunas libres de otros restos.
- Molino: en este último paso del proceso exterior, las aceitunas pasan al molino donde se produce la molturación del producto, convirtiéndolo en una pasta la cual va entrando a la zona interior donde comienza el proceso de separación. Para obtener un aceite de la mayor calidad, el fruto se debe moler y procesar dentro de las 24 horas siguientes a la recolección, evitando así su fermentación u oxidación.
Zona interior:
Esta es quizás la parte que más ha podido cambiar con el paso del tiempo sobre cómo se fabrica el aceite de oliva extra virgen. En esta zona de la fábrica, solo entra la pasta molturada de las aceitunas y pasará a través de varias máquinas hasta tener el producto final.
- Batidora: son máquinas donde se mueve o bate el aceite de oliva para separar las partículas de aceite del resto a groso modo. Esta máquina permite calentar el aceite para favorecer este proceso. En Mundioliva este proceso lo hacemos de dos formas dependiendo si es nuestro aceite (con la maquina en cascada) o si es tu porpio aceite, donde utilizamos una batidora dividida en 6 partes para poder crear el aceite de hasta 6 clientes a la vez. En ambos casos siempre se hace el batido a menos de 27 grados para extraer el aceite en frío, obteniendo así una calidad superior para nosotros o nuestros clientes (crea tu aceite).
- Decanter: una vez la pasta de aceitunas se ha batido durante un tiempo, hacemos pasar ésta por un decanter. Esta máquina gira a una increíble velocidad por lo que el aceite se separa del resto de partículas y agua por densidad.
- Centrifugadora vertical: Una vez extraído el aceite, pasa por una centrifugación vertical a menor escala. Ésta reproduce de nuevo el proceso y filtra un poco más ese aceite.
- Filtrado: Se hace pasar el aceite por una serie de filtros para que el aceite quede totalmente limpio de impurezas. este proceso puede ser opcional diferenciándose el aceite filtrado del aove sin filtrar.
- Almacenaje: se pasa el aceite al almacén donde se almacena en contenedores de acero inoxidable y se mantiene el aceite a una temperatura controlada alrededor de 15 grados para mantener sus propiedades lo máximo posible.
- Calidad del aceite: El aceite es enviado a un laboratorio para ver la calidad del aceite y poderlo etiquetar apropiadamente antes de su venta. En MundiOliva gracias a la selección de aceitunas, cada año obtenemos aceite de oliva virgen extra con una acidez mínima, así como unos beneficios buenísimos debido a la cantidad de polifenoles y vitaminas que tiene.
Subproductos cuando se fabrica aceite de oliva
Subproductos cuando se fabrica el aceite de oliva
Como hemos mencionado en el decanter, en este proceso se obtiene, aparte del aceite unos productos. Esos son los alpechines (estado líquido) y el orujo (parte sólida).
Orujo: son restos de pieles y huesos de las aceitunas. Normalmente esto se entrega a las orujeras para que, junto con disolventes y otros químicos obtengan el aceite de orujo de oliva. Un producto sin sabor ni olor que, junto a pequeñas cantidades de aceite virgen extra producen el llamado aceite de oliva suave o fuerte. Actualmente se estudia el orujo como fertilizante orgánico, aunque todavía no es un producto eficiente.
Alpechín: es el arte más contaminante que se obtiene de las aceitunas. Por ello toda almazara tiene una balsa impermeable donde se deja secar y luego se retira. Otra opción, ya que esto también contiene alguna parte de aceite, se recupera esa parte y este aceite se vende para utilizarlo de forma industrial.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]